Descripció
Fècula de tapioca o mandioca, s’extreu del tubercle de la iuca, és ideal per a masses fermentades sense gluten com ara pa, brioix, donuts, croissants… Una bona manera d’utilitzar la fècula de tapioca per a qualsevol elaboració d’una massa fermentada és barrejar-la amb altres farines com per exemple la farina d’arròs, midó de panís o el blat sarraí. La tapioca, que té una gran capacitat de retenció de l’aigua, aporta també nutrients i molta elasticitat a la massa creant una xarxa viscosa que afavoreix l’augment de volum durant la fermentació i sobretot en la cocció del producte en sí. Amb un 30% de tapioca n’hi ha suficient per ajudar a crear aquesta estructura elàstica a la massa.
